無錫醬油，為一種發(fā)酵的咸味液體調味品，又名豉油、豉汁、淋油、抽油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油、醬料、清醬，為我國古代勞動人民所首創(chuàng)。最早記載于西漢史游《急就篇》：“醬，以豆合面而為之也?！狈N類頗多，因所用原料和加工方法的不同，有蝦子醬油、蘑菇醬油、生抽王、老抽等。舊法一般以大豆及面粉為原料，先將大豆蒸熟，拌入面粉，置于竹匾或木盤內，放入曲室待霉菌自然生長繁殖后，人缸加鹽水，經伏天曬露，醬醅成熟，再加鹽水攪勻，經壓榨而成?，F(xiàn)代工業(yè)化生產一般以脫脂大豆、小麥、碎米及麩皮為原料，用純粹培養(yǎng)的米曲霉，經厚層通風制曲、固態(tài)低鹽發(fā)酵，15~30天成熟，再用浸出法淋出醬汁，經配制、消毒、澄清而成。

作用與功效性能

1.性味歸經

      醬油，味咸，性寒；歸脾、胃經。

2.醫(yī)學經典

《飲膳正要》：“止痛，解毒?！?/span>

3.中醫(yī)辨證

      醬油有解熱除煩、調味開胃之功，對厭食、食欲不振等癥有益，外用可對疔瘡初起、水火燙傷、蟲傷叮咬有緩解疼痛的作用。

4.現(xiàn)代研究

      醬油能產生一種天然的抗氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當，更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E在消滅了一定量的自由基后，其作用就停止了。這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內含有兩種以上的抗氧化成分，而且各種成分消滅自由基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界次發(fā)現(xiàn)一種人造物質竟含有如此多的天然抗氧化成分?？梢?，醬油具有一定的防癌、抗癌功效的。

禁忌人群與注意事項

(1)不應食用生醬油。由于生醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至混人病原微生物。據(jù)實驗，傷寒桿菌在醬油中能生存29天，痢疾桿菌能生存2天。如食用生醬油則容易誘發(fā)疾病，故不宜食生醬油。

(2)不應食用長白膜的醬油。夏日醬油表面容易長一層白膜，這是由于一種產膜性酵母菌污染了醬油后所致的醬油發(fā)霉現(xiàn)象，食用發(fā)霉的醬油對健康不利，甚至可導致疾病。故長白膜的醬油不宜食用，加醋高溫后才可食用。

(3)食用時不宜加熱時間過長。食用醬油時倒入鍋內過早使醬油長時間的蒸煮，將會使醬油中所含的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，營養(yǎng)成分大為降低。故食用時不可加熱過久。傳說故事三句半說醬油

      從前，江蘇興化城外烏金蕩畔，有一戶小康人家，新娶了一房兒媳婦。公婆商定，準備用年終吃守歲酒的機會，來測試一下新過門的兒媳婦的玲瓏程度。在豐盛的守歲酒菜肴中，特備了一款生姜、大蒜拌干絲(卜葉絲)。把醬油、麻油、醋等佐料備好，隨時吃隨時拌。守歲酒開始，公公拿出十兩一錠的紋銀說道：“年終守歲，我特備紋銀，一家共享天倫之樂，開席前就以桌上醬油為題，一人說一首三句半，三句半中要自己的親身經歷、時間、地址，‘醬油’與‘醬油瓶’各出現(xiàn)一次，不得雷同，誰編得更好，就得此錠紋銀，編不好就自掏十兩請別人編。我先開個頭，依次老太婆、兒子、兒媳婦?！?/span>

公公說道：

大前天上街打醬油帶還債，

遇上小偷摸錢袋，

不是醬油瓶擋得快，

險乎兒!

婆婆道：

前天用醬油紅燒豬肉煨茨菇，

燒火長工想吃我的“老豆腐”，

不是醬油瓶擋得快，

險乎兒!

兒子道：

昨天我去打醬油，

遇上一群大馬猴，

不是醬油瓶擋得快，

險乎兒!

媳婦道：

油瓶、醋瓶、醬油瓶，

世間無人不苦錢，

不動真格吃醬油，

銀子險乎!

拿起醬油瓶“咕咚”一口，公婆和丈夫都拍手稱贊，新媳婦笑嘻嘻接過公公賞賜的銀元寶，一家人歡天喜地吃守歲酒。