開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醬油作為“醬”的衍生產(chǎn)品，如今已成為百姓餐桌上的“常客”。春節(jié)就要到了，也該采購年貨了。面對琳瑯滿目的貨架，怎么醬油也帶“抽”，到底怎么選？ 

　　我國生產(chǎn)醬油的歷史十分悠久，北方的醬油原本是沒有“抽”這一說的。按照國標(biāo)的分類，醬油分為釀造醬油和配制醬油。

　　釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　配制醬油則是以釀造醬油為主體，加入調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

　　那么，這與“抽”何干呢？其實(shí)，部分醬油名稱中的“抽”的概念，只是沿用了廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而已。這里的“抽”指的是“提取”的意思，說的是醬油的提取。

　　傳統(tǒng)的發(fā)酵法生產(chǎn)醬油需要6個月的周期，因此一向有“三伏曬醬，伏醬秋油”的說法。

　　改良的發(fā)酵法周期為3~6個月，期間每隔10天淋澆1~2次。就是把底部的醬汁回澆到醬醅表面，以達(dá)到均勻發(fā)酵的目的。

　　原始的淋澆方法是在大缸中央插入一個竹編的圓筒，從中抽取醬汁進(jìn)行回澆。當(dāng)醬醅成熟后，利用此種方法抽取醬油，被稱為“抽油”?！吧椤钡拿Q就是由此而來的。

　　生抽醬油為淡色醬油的代表，色澤鮮艷、味鮮醇厚、甜咸適中，風(fēng)味獨(dú)特。生抽醬油的者則為生抽王。

　　老抽與生抽一樣都屬于釀造醬油，但老抽是在生抽的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工制成的。比如把生抽醬油再曬制2~3個月，在此過程中，由于醬油中氨基酸和糖分之間的美拉德反應(yīng)，而轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，并通過添加焦糖醬色等，使其成為體態(tài)黏稠、黏度增高、色澤紅褐的老抽醬油。  如果在老抽中進(jìn)一步添加其他天然風(fēng)味汁，就可以生產(chǎn)出花樣更多的產(chǎn)品。如在老抽中添加草菇熬煮汁，能生產(chǎn)出草菇老抽；添加香菇熬煮汁，則可以生產(chǎn)出香菇老抽……跟生抽類似，優(yōu)質(zhì)的老抽可以稱為老抽王。

除了工藝，生抽和老抽還有什么區(qū)別呢？從顏色上看，生抽的顏色比較淺，而老抽的顏色較深。從味道上看，生抽的味道較咸，而老抽微甜。生抽一般可用于各種涼拌菜以及家常炒菜時烹飪調(diào)味，而老抽一般適用于紅燒、燜煮、燉肉等菜式。

　　老抽味道咸中帶甜，風(fēng)味濃厚，尤其適合為各種濃香菜肴上色。但要注意添加時機(jī)的把握，如放早了會造成老抽的營養(yǎng)損失，放晚了又會影響菜肴的“賣相”。

　　除了生抽和老抽之外，市場上的醬油還有白醬油、甜醬油、辣醬油、紅醬油、美極鮮醬油、加料醬油、果汁醬油、五香醬油、固體醬油等。

凡此種種，它們有的是按生產(chǎn)方法命名，有的是按添加風(fēng)味物質(zhì)，還有的是按形態(tài)。只要是合格產(chǎn)品，你都可以根據(jù)自己的需求放心選用。