東北菜的靈魂～通州大醬

大醬，對于東北人來說，那是永遠無法割舍的濃郁滋味。大醬與各種各樣的食材結(jié)合，采用醬、悶、熬、燉、烀等各種技法，能做出滿滿一桌子待客的家常菜，讓你吃了還想再吃，永遠吃不夠。

還是舉例說明比較實在，有醬肘子，醬魚，醬茄子，醬豆腐，人們所了解的大部分東北名菜，如小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、得莫利燉魚，沒有大醬熗鍋，都是不完整的味道。在東北的餐館，醬是主廚的一大秘方，醬排骨、大醬燉豆角、肉末醬茄子、醬雜魚……這些最下飯的東北菜中都少不了大醬的身影。還有酒桌上必會出現(xiàn)的醬肘花、醬豬蹄、醬口條、醬牛肉，總之，就是一句話，沒有不吃大醬的東北人，也沒有東北大醬做不了的菜。

那么，大醬是如何做出來的呢？還是說說我們小時候，家家戶戶做大醬的經(jīng)過吧。我們可是生活在城市里，而且是省會城市長春，那時只有夏天和秋天有青菜吃，冬天和春天只能吃冬儲菜，就是蘿卜，白菜，土豆加大蔥。大醬便成為下飯的佳肴，幾乎每家都自己做大醬。

那時做大醬有兩種方法，都叫盤醬。種是每到臘月，就開始挑選顆粒飽滿的黃豆，炒后碾碎，再加入開水，揉成面團放在暖氣上，如果有炕，就放炕上，經(jīng)過一段時日發(fā)酵，它便會慢慢變成醬引子。等到第二年的五月，再將烀好的黃豆和醬引子合在一起，放入水和大粒鹽，下到缸里發(fā)酵。

而我們家和鄰居家都是用第二種方法，臘月就開始烀豆，搗碎，再把黃豆泥做成和磚頭大小差不多的醬坯子，放在暖氣下面，靜靜地等待下醬的日子。到了下醬的日子，首先需要將醬坯子洗干凈，因為醬坯子會發(fā)霉長毛。在將其放入醬缸的時候，需要細心挑選，把其掰成小塊后，再放鹽和水，必須是涼開水，不能使用生水，那樣會長蛆。

接下來就是搗缸，打開防雨的鍋蓋，解開蒙在缸上面的白布，使用醬耙子，一個木頭棍子，下面是一塊方形木塊，上小攪和，目的是讓其均勻發(fā)酵。打耙是力氣活兒，一會兒胳膊就酸了。

大約經(jīng)過一個多月的發(fā)酵，家家戶戶的大醬就算做成了。奇怪的是，大家使用同樣的方法，做出來的都是大醬，卻有著很多不同之處。顏色上看有深有淺，狀態(tài)上有濃稀之分，味道上更加是千差萬別。這里有幾個原因，鹽的多少、發(fā)酵是否充分、晾曬是否得當(dāng)。所以，每家每戶的大醬咸淡，香味都不一樣。和買的大醬相比，自己家做的醬，怎么都有一點臭味。但是，有些人就是喜歡這樣味道的大醬。我參與了做醬的全過程，最后還是覺得買的大醬好吃，家里便不再做了。

新醬出缸大約是在陽春六月，大地開始見綠的時候，小白菜、小油菜、水蘿卜，各種野菜如曲馬菜、婆婆丁、小根蒜，都可以拿來蘸醬。一口青菜，蘸點醬，吃得那叫青爽，可口，可下飯啦。等到旱黃瓜下來的時候，配上大醬，就是一種美味的享受。再等到綠葉菜下來了，就可以吃飯包了，即用菜葉包上米飯，加上大醬，小蔥，黃瓜條，小孩子都能吃好幾個呢。到了冬天，大醬的更佳搭配必數(shù)大蔥。大蔥蘸大醬在東北可以下飯，可以喝酒。干豆腐卷大蔥、大餅卷大蔥，煎餅卷大蔥，是比較的吃法，不是總能吃上。那時的炸醬面，也是用大醬來做，可以做肉醬或者雞蛋醬，再撒上黃瓜絲，蔥絲和香菜末，就非常滿足啦。東北剛出鍋的大豆腐，熱乎乎的，蘸點大醬，別提有多好吃了，比什么豆花都美味?？吹竭@里，就知道為什么東北菜吃了還想吃了，因為有大醬的參與，那是東北菜的靈魂。

時至今日，旱黃瓜蘸醬，干豆腐卷大蔥加大醬，煎餅卷蔥加大醬，菜葉飯包，炸醬面依然是我的更愛。而家鄉(xiāng)的小雞燉蘑菇，得莫利燉魚加粉條，茄子燉土豆，燉豆角，醬豆腐，也是每次回家鄉(xiāng)必吃的美食。