一、醬油食品安全標準

　　按照標準，釀造醬油根據氨基酸態(tài)氮的含量可以將醬油劃分為四個等級，分別是特級、一級、二級、三級。

　　畢竟生活中會有一些人體不能合成的氨基酸，所以需要通過食物來攝取，而醬油就是其中之一。在醬油的釀造過程中會把原料中的蛋白質經蛋白酶作用逐漸分解成氨基酸等成分。

　　醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與大豆的蛋白含量、發(fā)酵的完全轉化程度成正相關。氨基酸態(tài)氮的含量越高就證明氨基酸的含量越高，也就表示蛋白質發(fā)酵分解得越好，味道越鮮，營養(yǎng)成分也越高，因此醬油才會根據氨基酸態(tài)氮的含量來劃分等級。

　　仔細觀察醬油瓶身外包裝，上面會寫著氨基酸態(tài)氮≥0.80ｇ／100ｍｌ，這種醬油品質為特級，也就是醬油中的佳品。

　　以此類推，氨基酸態(tài)氮≥0..70ｇ／100ｍｌ為一級??；氨基酸態(tài)氮≥0.55ｇ／100ｍｌ為二級；氨基酸態(tài)氮≥0.4ｇ／100ｍｌ就是三級。制定的醬油衛(wèi)生標準還規(guī)定氨基酸態(tài)氮不得低于0.4ｇ／10

　　所以現(xiàn)在市場上有不少不法廠家炮制出的各類醬油家族的假“親戚”——調味汁、醬汁統(tǒng)統(tǒng)都不是醬油哦～大家在購買的時候還是要提高警惕看清產品的真正名稱。

　　這種評判標準只適用于釀造醬油，配制醬油是不分等級的。

二、挑選好醬油的技巧

　　醬油指標有頒布的《醬油衛(wèi)生標準》，挑選好醬油的技巧如下：

　　1、醬油里有一種營養(yǎng)物質叫氨基酸態(tài)氮，這種物質是大豆發(fā)酵過程中產生的，發(fā)酵的時間長，這種物質越多，醬油越好。

　　特級醬油氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8ｇ每百毫升；一級醬油大于等于0.7ｇ每百毫升；二級醬油大于等于0.55ｇ每百毫升；三級醬油大于等于0.4ｇ每百毫升。目前我國醬油標準就這四個標準。

　　2、正規(guī)廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬不能用于拌涼菜。隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。

　　3、優(yōu)先選擇“釀造醬油”，而不是“配制醬油”，前者品質更佳。

　　4、晃動瓶身，好的醬油會出現(xiàn)細小的氣泡，而且消失的慢，并且醬油掛瓶；如果出現(xiàn)大氣泡，而且會很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的。

　　5、質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

三、醬油的功效

　　1、烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲

　　2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

　　3、醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害

　　防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調味品。

　　曾經有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

　　亞洲婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30－50倍，吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。

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