平頂山醬油廠家在釀造醬油時(shí)的兩大核心要素：原料、微生物

      在中國(guó)幾千年的演變過(guò)程中，醬油的釀造工藝現(xiàn)在已經(jīng)被劃分為非常明顯的類(lèi)別，主要是按地區(qū)和生產(chǎn)工藝劃分的，如低鹽固體醬油、高鹽稀態(tài)醬油、廣式醬油和非廣式醬油等。

      不管是哪種醬油釀造工藝，或者在什么地理位置釀造醬油，歸根結(jié)底都離不開(kāi)一個(gè)醬油釀造的基本流程。從發(fā)酵技術(shù)本身來(lái)看，醬油釀造的最終兩大核心要素主要有兩大類(lèi)——原料和微生物。

要素——原材料

      原料是醬油釀造的要素。原料種類(lèi)的選擇和原料的組成比例直接關(guān)系到醬油的最終釀造結(jié)果。

      豆粕和大豆。醬油的主要原料是豆粕和黃豆，釀造出來(lái)的效果很有特色。由于豆粕去除了油性物質(zhì)，豆粕的出品率高于大豆，但從最終的釀造口感來(lái)看，整個(gè)大豆都處于蛋白質(zhì)分解的過(guò)程中。一些可溶性油可以進(jìn)入醬油，所以整體口感比豆粕醬油好，但在成本上卻比豆粕醬油高很多。

      淀粉、小麥和炒小麥。這三種淀粉物質(zhì)是常用的淀粉物質(zhì)。淀粉是現(xiàn)代醬油釀造中不可缺少的原料。首先，淀粉可以水解成糖，可以給醬油帶來(lái)更多的味覺(jué)體驗(yàn)。其次，淀粉是一種重要的碳源，尤其是對(duì)于釀造而言。就工藝微生物而言，它是釀造微生物的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。以日本醬油為代表的醬油釀造工藝為了使釀造的最終口感與過(guò)程中的微生物碳源有良好的平衡，將大豆和小麥的比例嚴(yán)格控制在5:5。

第二元素——微生物

      醬油釀造從根本上說(shuō)是一個(gè)微生物生長(zhǎng)、繁殖和生物作用的過(guò)程。醬油實(shí)際上是微生物作用的最終產(chǎn)物。所以如果把醬油釀造比作一條生產(chǎn)線(xiàn)，原料其實(shí)是零配件，微生物才是這條生產(chǎn)線(xiàn)的實(shí)際操作者。

      微生物是醬油釀造的核心，這似乎早已為人所知，但我們對(duì)微生物的實(shí)際認(rèn)識(shí)和探索卻非常有限。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，醬油釀造是各種微生物的綜合過(guò)程。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，醬油釀造過(guò)程中真正能控制的微生物只有米曲霉，其他種類(lèi)的微生物大多靠天。即使是現(xiàn)在，真正能在醬油釀造中發(fā)揮作用的微生物也只有三種，即米曲霉、乳酸菌和酵母。但顯然，越來(lái)越精細(xì)的微生物操作會(huì)對(duì)醬油釀造的產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。

      工業(yè)化微生物對(duì)傳統(tǒng)釀造業(yè)的推動(dòng)具有非常積極的作用。幾年前，釀造活性干酵母的誕生徹底改變了生物乙醇和大多數(shù)葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程。在醬油釀造行業(yè)，工業(yè)化的可控微生物越來(lái)越多，如酒曲精、酵母制品等。這些工業(yè)微生物產(chǎn)品對(duì)醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有著積極的推動(dòng)作用。