錦州大醬是各種用黃豆做的醬的總稱。豆瓣醬是釀造的大醬，醬里有一些豆瓣。農(nóng)村自然發(fā)酵醬塊做的大醬和豆瓣醬是不一樣的。
1、大醬又名黃醬，是以黃豆、面粉為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調(diào)味品。是北方餐桌必備調(diào)味品之一。
2、豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆（華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆）、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。