江西【食品工藝】米醋是怎樣進(jìn)行制作的？
發(fā)表時(shí)間：2024-06-18 訪問(wèn)量：7697我國(guó)的江西米醋釀制歷史悠久，以鎮(zhèn)江香醋為代表的大多糧食醋是采用固態(tài)發(fā)酵法釀制的。固態(tài)發(fā)酵法制醋是醋酸發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)過(guò)程——即淀粉在糖化酶作用下水解為可發(fā)酵性糖，經(jīng)酵母菌無(wú)氧發(fā)酵生成酒精，進(jìn)而在醋酸菌作用下生成醋酸的過(guò)程。固態(tài)發(fā)酵法釀造的米醋香氣濃郁、口味醇厚、色深質(zhì)濃，深受大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)。本實(shí)驗(yàn)主要介紹固態(tài)發(fā)酵法釀造米醋的過(guò)程與方法。
一、材料與設(shè)備
糯米、α-淀粉酶、糖化酶、麩皮、谷糠、釀酒活性干酵母、醋酸菌種子液、食鹽、碘液、天平、磨漿機(jī)、酒精計(jì)、pH計(jì)、溫度計(jì)、滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、搖床等。
二、工藝步驟
(一) 工藝流程
糯米→浸水磨漿→液化→糖化→冷卻→酒精發(fā)酵→成熟酒醪→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→調(diào)配→滅菌→成品
(二) 操作要點(diǎn)
1.浸米與磨漿
將糯米放入清水中浸泡24h，將米與水以1：2的比例混合并磨成均勻米漿,使米漿濃
度在20%左右,調(diào)整 pH為6.2~6.4。
2.液化與糖化
將糯米漿液在不斷攪拌條件下加熱至85～90°C,加入α-淀粉酶(每克原料12~16U)，保持品溫液化10~15min，用碘液檢測(cè)呈棕黃色即已達(dá)到液化終點(diǎn)。將液化醪調(diào)整至(63～65°C,加入糖化酶(每克原料約200U)，糖化6h。
3.酒精發(fā)酵
將糖化液調(diào)整糖度為12%，加入0.1%釀酒活性干酵母，發(fā)酵溫度32~33°C,，每天翻攪一次，攪拌后迅速封好。發(fā)酵時(shí)間為 4d，第二天開(kāi)始測(cè)定酒精度和酸度，當(dāng)發(fā)酵醪酒精度達(dá)10%且不再上升、酸度達(dá)0.4%時(shí)，酒醪成熟。
4.醋酸發(fā)酵
在成熟酒醪中加入適量水調(diào)整酒精度為 6.5%~7.0%。按照1：0.5：0.8的比例拌入輔料麩皮和谷糠，以補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分和疏松基質(zhì)。接入5%~10%的醋酸菌種子液，發(fā)酵溫度36～38°C,控制品溫不超過(guò)。40°C。。發(fā)酵3~5d后溫度升高，每天需翻醅一次，發(fā)酵8~9d后，當(dāng)醋汁酸度達(dá)到4%以上、酸度停止上升時(shí)，即認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)應(yīng)立即將5%食鹽撒于醋醅表面，以防氧化，再翻1~2d后熟以增加風(fēng)味和色澤。
5.過(guò)濾、調(diào)配與滅菌
醋醅經(jīng)過(guò)濾后可得到清亮生醋。依據(jù)《釀造食醋》(GB18187—2000)進(jìn)行成品醋調(diào)配。一級(jí)食醋每 100mL 醋酸含量總酸≥3.5g,可溶性無(wú)鹽固形物?！?.0g。65°C加熱30min，冷卻后即為成品。
