江西大醬是東北地區(qū)幾乎家家戶戶每年都會做的一種特色美食，因其大醬味道鮮美，是一種不錯的調味品。再由于是屬于自然發(fā)酵，也是屬于綠色美食。

自從接觸這一塊開始，幾乎每年的這個時候，會有很多人問大醬不發(fā)的問題，百度一下上面也是問題多多。

那么究竟什么原因，現(xiàn)在做的大醬越來越難了呢？

個人觀點： 

1：操作方法，原先的做法大部分是掌握在年長長輩人的手中，對于年輕一代比較難以操作，由于時間長，操作的步驟環(huán)節(jié)一旦稍有不注意，你的大醬他就給你臉色看。就是不發(fā)！

2.溫度，氣候。越來越多的時間，我們接觸到的溫度和原來相比較已經不是一個等級，原先更好的發(fā)酵溫度是15-20度左右，但是現(xiàn)在的天氣反復無常，有的時候冬季室外都能夠達到將近20度，有一種春暖花開的感覺。這樣的氣候溫度和原先相比較已經大不一樣。

3.空氣?？諝獾脑蚝芎唵?，由于大醬醬醅是自然發(fā)酵，主要利用空氣中和自然中的微生物發(fā)生作用，但是很難為情，大自然中空氣微生物已經失調，再也不像原來的樣子。這樣的問題并不光是東北大醬，其他地區(qū)也是一樣，霉豆子自然發(fā)酵正在慢慢的變成歷史。

那么大醬發(fā)酵的原理到底是什么？

其實很簡單：無論是豆瓣還是豆面，都是含有高蛋白的大豆制作，大豆含有的蛋白質是主要的原因，大醬和豆瓣醬，黃豆醬的相同之處就是利用蛋白酶分解蛋白轉化氨基酸，是名副其實的水解過程，這個過程需要1-2個月的時間，中間的分子鏈破壞和裂變是悄悄的進行的。大家看到的后期泡泡就是水解最后的表現(xiàn)，一旦出現(xiàn)那種現(xiàn)象你的大醬就算 成功了。

自然發(fā)酵如果不能聚集含有分解蛋白質的微生物，那么大醬就很難成功，實際就是很難讓大醬發(fā)酵。這是主要原因。

米曲霉是一種分解蛋白酶能力很強的微生物，他的主要作用就是分解蛋白質，轉化氨基酸，是現(xiàn)在江西醬油，黃豆醬工藝里面常用的菌種，有了它問題基本都能解決。這就是為什么現(xiàn)在都在買它的原因。如果大醬不發(fā)，還有不發(fā)還有補救的措施，就是利用米曲霉發(fā)酵醬塊，放進缸里面，按照平時做法每天攪拌，知道出現(xiàn)豆泡。

方法很簡單，希望對東北的粉友們有幫助。米曲霉的具體使用方法和介紹其他文章里面都有，可以前去查看。