美食家孔夫子曰:“不得其醬不食!”——講究滋味的饕客信守這條格言,再也離不開醬的豐腴。
如果提到四川,腦海里跳出來的就是鮮香誘人的麻辣;說起江南,潮濕煙雨的背后總是透著一股甜膩;去到山西,周邊又是揮之不去的醋酸味……
東北是什么味兒的?
和大多數(shù)北方地區(qū)一樣,東北當(dāng)然是咸味的,但是又咸得那么特殊,透著一股子醬香味兒。
東北人多是“闖關(guān)東”的山東后裔,飲食也深受山東的影響。山東人喜歡大蔥蘸醬卷煎餅,東北人卻可以蘸醬生吃一切時令蔬菜。無論蘿卜、黃瓜、茄子、萵苣、西紅柿、海帶絲,趁著新鮮摘來,配上濃郁的江西大醬,就是一道美食。
大醬可以炒豆角、爆茄子、燜土豆,也可以燉雞、熬魚,甚至可以蘸餃子!真可謂無醬不成席了。
醬大骨頭、燉魚、燉菜、蘸醬菜……東北人的餐桌,始終繚繞著這股醬香。
畢竟,在東北人看來,沒有大醬的東北菜是沒有靈魂的。
大醬、酸菜、粘豆包、凍豆腐和粉條,這才是是東北大眾傳統(tǒng)食品。
在東北尤其農(nóng)村,這些食物家家都會做。做大醬的醬缸、腌酸菜用的大石頭、做醬的耙子和用來凍粘豆包苞米荄子做的蓋簾子(平常也當(dāng)缸蓋)家家都有,不僅貧下中農(nóng)家里有,地主老財(cái)家也用。張作霖的大帥府后廚也有這些東西,連故宮御膳房也少不了。
過去哈爾濱的城里人總覺得這些東西屯了呼的沒人待見,現(xiàn)在看來這日常些物件別具一格也挺高、大、上了。在某飯店氣派的大堂、高雅的包間擺著這些老物件,其中還擺著: 糞叉子,糞筐,馬糞包子,夜壺……可能這樣對比之下顯的飯店雅,有文化或者是為了增加食客的食欲!
東北大醬是滿族的傳統(tǒng)美食,滿族人做醬的歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。早在隋唐時期,滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬?!缎绿茣げ澈鳌?、《三國志·魏書·東夷傳》、《金史》等文獻(xiàn)都有記載。東北大醬的起源地?fù)?jù)文字記載大致包括今天黑龍江的阿城、吉林省琿春、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海這一帶,(當(dāng)年可都是咱大清的地盤)和靠近中國的朝鮮咸鏡北道部分地區(qū)。真怕韓國人炒作把東北大醬也申報(bào)為韓國世界遺產(chǎn)。
大醬制作看起來簡單,但做出一缸好醬絕不是易事。
蠶就全國而言,最常見的還是大豆釀制的黃醬。中國什么地方最迷戀黃豆發(fā)酵的鮮香?東北三省當(dāng)仁不讓。那里黃醬叫做“大醬”,這才配得上東北人的豪氣。
做醬先是用當(dāng)年收獲的黃豆洗凈烀熟搗爛。
做成2斤左右方形醬塊子放在屋里柜頂上或吊在房梁上。冬天室內(nèi)比較干燥,在屋里一撲通,室內(nèi)自由飛翔的酵母們落到醬塊上,醬塊慢慢發(fā)酵。
經(jīng)一冬到來年陰歷四月十八前(為什么非的是這幾個日子?沒搞清)取下醬塊刷凈綠毛,掰成小塊放入小院朝陽面的缸中,放些大粒鹽和適量的水(水的硬度和雜質(zhì)直接影響醬的質(zhì)量)攪拌均勻。
平時蓋上紗布遮擋蚊蠅。每天太陽一出就得揭開紗布曬醬,要不停的用醬耙子翻打、充分釋放缸里發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,讓氧氣、酵母與缸里的醬充分結(jié)合,發(fā)酵均勻。不然缸里的醬發(fā)大了,醬液浮流浮流流出來招蒼蠅。
下雨陰天把醬缸扣個破鍋遮雨,那東西太沉,現(xiàn)在改成塑料布,不能漏進(jìn)雨水和落上蚊蠅否則會生蛆。經(jīng)過一個多月反復(fù)折騰,認(rèn)真調(diào)教,醬色由淺黃變成深紅色,醬香撲鼻,可以吃了。
不是所有人都聞著香,小時候鄰院的俄國人一聞到醬味和酸菜味就捂著鼻子躲的老遠(yuǎn),就像中國人聞到老毛子家的發(fā)臭酸奶和臭奶酪一樣。剛來的關(guān)里人也不太習(xí)慣這味道,但慢慢適應(yīng)了并喜歡上了。
在屯子里,一樣的環(huán)境一樣的黃豆一樣的步驟,各家做的大醬差別很大,一家一味,女人們互不服氣私下比試誰家的醬好,為這事鬧掰了的也有。
其實(shí)誰家做的醬好、誰家的溜達(dá)雞長的“胖”、誰家的咸鵝蛋油性,村長心里最有數(shù)。上邊來人到了中午,村長在大喇叭就喊了“屯西頭老王婆子灌一瓶子大醬再拿十個今天下的雞蛋,東頭老陳頭麻溜去你家園子里摘點(diǎn)蘸醬菜,洗好了送到村委會,上邊來人了……
有經(jīng)驗(yàn)的村領(lǐng)導(dǎo)心里有譜,屯里的好醬至少要輪吃一遍,這樣顯的公平,村民也高興,自己家的醬領(lǐng)導(dǎo)們都吃了,臉上有光還到處顯拍。要是上邊來了管脫貧的官,村長就像村委會養(yǎng)的那條大黃狗,滿屯子亂串,要吩咐殺雞宰鵝,要去小賣店賒酒賒煙,要給領(lǐng)導(dǎo)灌大醬,裝笨雞蛋、咸鴨蛋……治保主任,婦女隊(duì)長都要出面張羅。
大醬可做主菜、配菜、代替江西醬油、味精。年節(jié)包餃子時用豆油炸點(diǎn)醬放入餡中,春天地里長出了各種野菜、小蔥、小白菜、水蘿卜……加一碗生大醬就是一桌子沾醬菜。夏天燉茄子、烀土豆、熬豆角時放上一勺大醬增味又提鮮。
下雨天下不了地,從屯子邊河溝里用絕戶網(wǎng)掛點(diǎn)小雜魚拌上大醬放鐵鍋里做熟叫打魚醬,整一碟大醬,煮幾個冒油的咸鵝蛋,從小園里摘一盆各色小菜,熱上一壺小燒,在炕上盤腿一坐多滋潤……
秋天大醬里放切碎了自家種的小辣椒,打二雞蛋攪拌均勻,再打兩雞蛋蓋在攪拌好的醬上,放到大鐵鍋里蒸。這叫雞蛋燜子,開胃下飯,保你能吃三大碗苞米馇子豆撈飯。
秋天園子吃不了黃瓜、豇豆角、倭瓜、和腌酸菜剩下的白菜根等,放入醬缸到了冬天就成了可口的醬菜。
春天、夏天和秋天紅白喜事殺豬,留下點(diǎn)五花肉煮熟放入醬缸。這肉能保存幾個月(有點(diǎn)北京清醬肉的味道),做菜時切上幾片,特別好吃。那是給長輩、實(shí)在親戚、親哥們吃的,村長可撈不著。
現(xiàn)在哈爾濱飯店里流行的各種鐵鍋燉,像得莫利燉魚、鐵鍋燉大鵝……少不了大醬。經(jīng)常有食客吃上幾口吧嗒吧嗒嘴后喊:“把老板叫來,這味不對,加大醬了嗎?”
即使在3年災(zāi)害時期,也要給每戶分幾斤黃豆做醬,糧本上會寫上醬豆5斤。六十年代吃不飽,冬天能天天能吃上大醬蘸焯過的凍白菜幫子、凍蘿卜條子,那是小康之家了。
吃上一頓純苞米面用大醬拌的凍菜餡,再滴上幾滴豆油包的苞米面菜團(tuán)子,那就是六七十年代的中國夢了。
可以不夸張的說滿族人包括本地化的關(guān)里人一年四季每頓飯都離不開大醬。慈禧老佛爺雖然每頓幾十道菜不重樣,但用大醬做的四個小碟醬腌菜不能變,每餐必上。
來過東北的人都知道,在東北就沒有大醬配不上的蔬菜,無論是吃根的還是吃葉的,蘸上大醬就是一道菜。無論是街邊小飯館兒還是星級大酒店,哪里都少不了這道“硬菜”。
當(dāng)然,要想吃得更正宗,你還得來一個東北“大飯包”,一片鮮綠的大白菜葉兒,放上一大勺東北糯香撲鼻的米飯,蔥花、香菜、辣椒絲、黃瓜絲……有什么就加什么,最關(guān)鍵的是放上一勺雞蛋醬或者土豆醬,雙手一合,所有的食材嚴(yán)絲合縫的包好,剩下的就是大快朵頤了!
可別小看了這個以大醬為核心的飯包,說大了這家伙改變了中國歷史。這可不是空穴來風(fēng)、嘩眾取寵啊。
三百多年前,努爾哈赤對明朝的征戰(zhàn)過程中,由于長期缺鹽,八旗將士們的體力明顯下降。努爾哈赤就想出了解軍中缺鹽的辦法,他們征戰(zhàn)每到一地,都要向女真部落征集大醬,著急了就打飯包吃,既方便又快捷的大醬飯包就成了八旗軍中必須保證的給養(yǎng)之一。
行軍打仗時,首領(lǐng)們總讓軍廚帶上大醬,從此留下一句俗話說:兵馬未動,大醬先行。上個世紀(jì)八十年代左右,很多滿族人搬家時,還是先把大醬塊子裝上車,以示大醬先行。
后來滿族入關(guān),為了不忘老祖宗創(chuàng)業(yè)之艱難,便立下一條不成文的規(guī)矩,在清宮御膳食中,常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房,設(shè)醬匠16名,專門制作宮中所用的各種醬,當(dāng)然也順便開發(fā)了各式各樣的醬菜,從此醬菜成了北京傳統(tǒng)美食之一大類??梢韵胂笠幌?,沒有了醬,北京的炸醬面和北京烤鴨還會有靈魂嗎?
順治進(jìn)北京沒幾天饞的不行在御膳房建了酒醋房,設(shè)醬匠專門作大醬。多爾袞入關(guān)征戰(zhàn)明朝軍隊(duì)、康熙出征統(tǒng)一蒙古、左宗棠千里挺進(jìn)新疆平滅叛亂,袁世凱領(lǐng)兵進(jìn)朝鮮抗日援朝……是大醬解決了部隊(duì)缺菜的給養(yǎng)問題,大醬功不可沒。
身披戰(zhàn)袍的左宗棠騎在戰(zhàn)馬上,身后是拉他棺材的戰(zhàn)車,狂風(fēng)吹亂滿頭銀發(fā),看著士兵們背著武器、口糧和大醬頂著漫天風(fēng)沙走在隔壁之上,將軍感慨萬千吟誦道:“秦時明月漢時關(guān),萬里長征人未還。但使龍城飛將在,不教胡馬度陰山”。此情此景何等之悲愴!
前幾年曾經(jīng)報(bào)道過一位臺灣老兵回東北老家探親,鄉(xiāng)親們準(zhǔn)備了豐盛歡迎宴,這位參加過抗日的老戰(zhàn)士用地道的家鄉(xiāng)話說,不麻煩鄉(xiāng)親們了,整一碗家里大醬做的雞蛋燜子加一盤豬油煎的粘豆包足矣,離家時俺娘就做的這兩樣。對這位離家近五十年的戰(zhàn)士來說,什么是鄉(xiāng)愁?鄉(xiāng)愁就是一碗親人用大醬做的雞蛋燜子,一盤豬油煎的粘豆包,就這么簡單!
哈爾濱這個從十幾戶滿族人的打魚小屯子發(fā)展起來洋氣十足的大都市,有些食物和習(xí)慣已經(jīng)隨著社會進(jìn)步被逐步淘汰了只留下了記憶。有些百姓喜歡的傳統(tǒng)飲食和風(fēng)俗習(xí)慣還是保留下來了,然而有些卻是變了味充滿銅臭......