以前做飯喜歡放各種調(diào)料,醋、糖通常被用作調(diào)味品?,F(xiàn)在我認為更好保持飯菜的原味,不要用調(diào)味料把所有的菜都做成一種味道。用少量的油炒蔬菜,最后撒一些鹽。只要溫度掌握得好,鹽量適中,就會非常美味。通過蔬菜和其他配料的搭配,豐富菜肴的原則是充分發(fā)揮配料的原味。
湖南米醋當然還是會用的,比如炒土豆絲點幾滴醋會使土豆絲清脆清晰,燒魚時放一勺子醋去腥味,像糖醋排骨、醋溜白菜,醋必須放主要調(diào)味料,喜歡吃清爽的拌菜需要滴點醋,我喜歡用檸檬汁代替醋,將檸檬汁均勻灑在成菜上,會更香。
放醋時機也很講究。食材剛放入鍋中時,放入鍋中,醋它能保持蔬菜的清脆,如土豆絲、萵苣絲、蓮藕片等清脆蔬菜;如果你想去除魚腥味,把它放在料酒里;煮骨湯時放骨湯;菜出鍋前醋能使菜肴提鮮。
吃海鮮時,習慣調(diào)點姜絲醋蘸著吃,去腥提鮮殺菌;吃麻辣香鍋的時候,醋還能解辣。
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