美食家孔夫子曰：“不得其醬不食！”——講究滋味的饕客信守這條格言，再也離不開醬的豐腴。

如果提到四川，腦海里跳出來的就是鮮香誘人的麻辣；說起江南，潮濕煙雨的背后總是透著一股甜膩；去到山西，周邊又是揮之不去的醋酸味……

東北是什么味兒的？

和大多數(shù)北方地區(qū)一樣，東北當(dāng)然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透著一股子醬香味兒。

東北人多是“闖關(guān)東”的山東后裔，飲食也深受山東的影響。山東人喜歡大蔥蘸醬卷煎餅，東北人卻可以蘸醬生吃一切時(shí)令蔬菜。無論蘿卜、黃瓜、茄子、萵苣、西紅柿、海帶絲，趁著新鮮摘來，配上濃郁的河南大醬，就是一道美食。

大醬可以炒豆角、爆茄子、燜土豆，也可以燉雞、熬魚，甚至可以蘸餃子！真可謂無醬不成席了。

醬大骨頭、燉魚、燉菜、蘸醬菜……東北人的餐桌，始終繚繞著這股醬香。

畢竟，在東北人看來，沒有大醬的東北菜是沒有靈魂的。

大醬、酸菜、粘豆包、凍豆腐和粉條，這才是是東北大眾傳統(tǒng)食品。

在東北尤其農(nóng)村，這些食物家家都會(huì)做。做大醬的醬缸、腌酸菜用的大石頭、做醬的耙子和用來凍粘豆包苞米荄子做的蓋簾子（平常也當(dāng)缸蓋）家家都有，不僅貧下中農(nóng)家里有，地主老財(cái)家也用。張作霖的大帥府后廚也有這些東西，連故宮御膳房也少不了。

過去哈爾濱的城里人總覺得這些東西屯了呼的沒人待見，現(xiàn)在看來這日常些物件別具一格也挺高、大、上了。在某飯店氣派的大堂、高雅的包間擺著這些老物件，其中還擺著: 糞叉子，糞筐，馬糞包子，夜壺……可能這樣對(duì)比之下顯的飯店雅，有文化或者是為了增加食客的食欲！

東北大醬是滿族的傳統(tǒng)美食，滿族人做醬的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在隋唐時(shí)期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬?！缎绿茣げ澈鳌贰ⅰ度龂?guó)志·魏書·東夷傳》、《金史》等文獻(xiàn)都有記載。東北大醬的起源地?fù)?jù)文字記載大致包括今天黑龍江的阿城、吉林省琿春、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海這一帶，（當(dāng)年可都是咱大清的地盤）和靠近中國(guó)的朝鮮咸鏡北道部分地區(qū)。真怕韓國(guó)人炒作把東北大醬也申報(bào)為韓國(guó)世界遺產(chǎn)。

大醬制作看起來簡(jiǎn)單，但做出一缸好醬絕不是易事。

蠶就全國(guó)而言，最常見的還是大豆釀制的黃醬。中國(guó)什么地方最迷戀黃豆發(fā)酵的鮮香？東北三省當(dāng)仁不讓。那里黃醬叫做“大醬”，這才配得上東北人的豪氣。

做醬先是用當(dāng)年收獲的黃豆洗凈烀熟搗爛。

做成2斤左右方形醬塊子放在屋里柜頂上或吊在房梁上。冬天室內(nèi)比較干燥，在屋里一撲通，室內(nèi)自由飛翔的酵母?jìng)兟涞结u塊上，醬塊慢慢發(fā)酵。

經(jīng)一冬到來年陰歷四月十八前（為什么非的是這幾個(gè)日子？沒搞清）取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊放入小院朝陽面的缸中，放些大粒鹽和適量的水（水的硬度和雜質(zhì)直接影響醬的質(zhì)量）攪拌均勻。

平時(shí)蓋上紗布遮擋蚊蠅。每天太陽一出就得揭開紗布曬醬，要不停的用醬耙子翻打、充分釋放缸里發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，讓氧氣、酵母與缸里的醬充分結(jié)合，發(fā)酵均勻。不然缸里的醬發(fā)大了，醬液浮流浮流流出來招蒼蠅。

下雨陰天把醬缸扣個(gè)破鍋遮雨，那東西太沉，現(xiàn)在改成塑料布，不能漏進(jìn)雨水和落上蚊蠅否則會(huì)生蛆。經(jīng)過一個(gè)多月反復(fù)折騰，認(rèn)真調(diào)教，醬色由淺黃變成深紅色，醬香撲鼻，可以吃了。

不是所有人都聞著香，小時(shí)候鄰院的俄國(guó)人一聞到醬味和酸菜味就捂著鼻子躲的老遠(yuǎn)，就像中國(guó)人聞到老毛子家的發(fā)臭酸奶和臭奶酪一樣。剛來的關(guān)里人也不太習(xí)慣這味道，但慢慢適應(yīng)了并喜歡上了。

在屯子里，一樣的環(huán)境一樣的黃豆一樣的步驟，各家做的大醬差別很大，一家一味，女人們互不服氣私下比試誰家的醬好，為這事鬧掰了的也有。

其實(shí)誰家做的醬好、誰家的溜達(dá)雞長(zhǎng)的“胖”、誰家的咸鵝蛋油性，村長(zhǎng)心里最有數(shù)。上邊來人到了中午，村長(zhǎng)在大喇叭就喊了“屯西頭老王婆子灌一瓶子大醬再拿十個(gè)今天下的雞蛋，東頭老陳頭麻溜去你家園子里摘點(diǎn)蘸醬菜，洗好了送到村委會(huì)，上邊來人了……

有經(jīng)驗(yàn)的村領(lǐng)導(dǎo)心里有譜，屯里的好醬至少要輪吃一遍，這樣顯的公平，村民也高興，自己家的醬領(lǐng)導(dǎo)們都吃了，臉上有光還到處顯拍。要是上邊來了管脫貧的官，村長(zhǎng)就像村委會(huì)養(yǎng)的那條大黃狗，滿屯子亂串，要吩咐殺雞宰鵝，要去小賣店賒酒賒煙，要給領(lǐng)導(dǎo)灌大醬，裝笨雞蛋、咸鴨蛋……治保主任，婦女隊(duì)長(zhǎng)都要出面張羅。

大醬可做主菜、配菜、代替河南醬油、味精。年節(jié)包餃子時(shí)用豆油炸點(diǎn)醬放入餡中，春天地里長(zhǎng)出了各種野菜、小蔥、小白菜、水蘿卜……加一碗生大醬就是一桌子沾醬菜。夏天燉茄子、烀土豆、熬豆角時(shí)放上一勺大醬增味又提鮮。

下雨天下不了地，從屯子邊河溝里用絕戶網(wǎng)掛點(diǎn)小雜魚拌上大醬放鐵鍋里做熟叫打魚醬，整一碟大醬，煮幾個(gè)冒油的咸鵝蛋，從小園里摘一盆各色小菜，熱上一壺小燒，在炕上盤腿一坐多滋潤(rùn)……

秋天大醬里放切碎了自家種的小辣椒，打二雞蛋攪拌均勻，再打兩雞蛋蓋在攪拌好的醬上，放到大鐵鍋里蒸。這叫雞蛋燜子，開胃下飯，保你能吃三大碗苞米馇子豆撈飯。

秋天園子吃不了黃瓜、豇豆角、倭瓜、和腌酸菜剩下的白菜根等，放入醬缸到了冬天就成了可口的醬菜。

春天、夏天和秋天紅白喜事殺豬，留下點(diǎn)五花肉煮熟放入醬缸。這肉能保存幾個(gè)月（有點(diǎn)北京清醬肉的味道），做菜時(shí)切上幾片，特別好吃。那是給長(zhǎng)輩、實(shí)在親戚、親哥們吃的，村長(zhǎng)可撈不著。

現(xiàn)在哈爾濱飯店里流行的各種鐵鍋燉，像得莫利燉魚、鐵鍋燉大鵝……少不了大醬。經(jīng)常有食客吃上幾口吧嗒吧嗒嘴后喊:“把老板叫來，這味不對(duì)，加大醬了嗎？”

即使在3年災(zāi)害時(shí)期，也要給每戶分幾斤黃豆做醬，糧本上會(huì)寫上醬豆5斤。六十年代吃不飽，冬天能天天能吃上大醬蘸焯過的凍白菜幫子、凍蘿卜條子，那是小康之家了。

吃上一頓純苞米面用大醬拌的凍菜餡，再滴上幾滴豆油包的苞米面菜團(tuán)子，那就是六七十年代的中國(guó)夢(mèng)了。

可以不夸張的說滿族人包括本地化的關(guān)里人一年四季每頓飯都離不開大醬。慈禧老佛爺雖然每頓幾十道菜不重樣，但用大醬做的四個(gè)小碟醬腌菜不能變，每餐必上。

來過東北的人都知道，在東北就沒有大醬配不上的蔬菜，無論是吃根的還是吃葉的，蘸上大醬就是一道菜。無論是街邊小飯館兒還是星級(jí)大酒店，哪里都少不了這道“硬菜”。

當(dāng)然，要想吃得更正宗，你還得來一個(gè)東北“大飯包”，一片鮮綠的大白菜葉兒，放上一大勺東北糯香撲鼻的米飯，蔥花、香菜、辣椒絲、黃瓜絲……有什么就加什么，最關(guān)鍵的是放上一勺雞蛋醬或者土豆醬，雙手一合，所有的食材嚴(yán)絲合縫的包好，剩下的就是大快朵頤了！

可別小看了這個(gè)以大醬為核心的飯包，說大了這家伙改變了中國(guó)歷史。這可不是空穴來風(fēng)、嘩眾取寵啊。

三百多年前，努爾哈赤對(duì)明朝的征戰(zhàn)過程中，由于長(zhǎng)期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。努爾哈赤就想出了解軍中缺鹽的辦法，他們征戰(zhàn)每到一地，都要向女真部落征集大醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬飯包就成了八旗軍中必須保證的給養(yǎng)之一。

行軍打仗時(shí)，首領(lǐng)們總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說:兵馬未動(dòng)，大醬先行。上個(gè)世紀(jì)八十年代左右，很多滿族人搬家時(shí)，還是先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。

后來滿族入關(guān)，為了不忘老祖宗創(chuàng)業(yè)之艱難，便立下一條不成文的規(guī)矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設(shè)醬匠16名，專門制作宮中所用的各種醬，當(dāng)然也順便開發(fā)了各式各樣的醬菜，從此醬菜成了北京傳統(tǒng)美食之一大類?？梢韵胂笠幌?，沒有了醬，北京的炸醬面和北京烤鴨還會(huì)有靈魂嗎？

順治進(jìn)北京沒幾天饞的不行在御膳房建了酒醋房，設(shè)醬匠專門作大醬。多爾袞入關(guān)征戰(zhàn)明朝軍隊(duì)、康熙出征統(tǒng)一蒙古、左宗棠千里挺進(jìn)新疆平滅叛亂，袁世凱領(lǐng)兵進(jìn)朝鮮抗日援朝……是大醬解決了部隊(duì)缺菜的給養(yǎng)問題，大醬功不可沒。

身披戰(zhàn)袍的左宗棠騎在戰(zhàn)馬上，身后是拉他棺材的戰(zhàn)車，狂風(fēng)吹亂滿頭銀發(fā)，看著士兵們背著武器、口糧和大醬頂著漫天風(fēng)沙走在隔壁之上，將軍感慨萬千吟誦道:“秦時(shí)明月漢時(shí)關(guān)，萬里長(zhǎng)征人未還。但使龍城飛將在，不教胡馬度陰山”。此情此景何等之悲愴！

前幾年曾經(jīng)報(bào)道過一位臺(tái)灣老兵回東北老家探親，鄉(xiāng)親們準(zhǔn)備了豐盛歡迎宴，這位參加過抗日的老戰(zhàn)士用地道的家鄉(xiāng)話說，不麻煩鄉(xiāng)親們了，整一碗家里大醬做的雞蛋燜子加一盤豬油煎的粘豆包足矣，離家時(shí)俺娘就做的這兩樣。對(duì)這位離家近五十年的戰(zhàn)士來說，什么是鄉(xiāng)愁？鄉(xiāng)愁就是一碗親人用大醬做的雞蛋燜子，一盤豬油煎的粘豆包，就這么簡(jiǎn)單！

哈爾濱這個(gè)從十幾戶滿族人的打魚小屯子發(fā)展起來洋氣十足的大都市，有些食物和習(xí)慣已經(jīng)隨著社會(huì)進(jìn)步被逐步淘汰了只留下了記憶。有些百姓喜歡的傳統(tǒng)飲食和風(fēng)俗習(xí)慣還是保留下來了，然而有些卻是變了味充滿銅臭......