一、醬油食品安全標(biāo)準(zhǔn)

　　按照標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量可以將醬油劃分為四個(gè)等級，分別是特級、一級、二級、三級。

　　畢竟生活中會(huì)有一些人體不能合成的氨基酸，所以需要通過食物來攝取，而醬油就是其中之一。在醬油的釀造過程中會(huì)把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用逐漸分解成氨基酸等成分。

　　醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與大豆的蛋白含量、發(fā)酵的完全轉(zhuǎn)化程度成正相關(guān)。氨基酸態(tài)氮的含量越高就證明氨基酸的含量越高，也就表示蛋白質(zhì)發(fā)酵分解得越好，味道越鮮，營養(yǎng)成分也越高，因此醬油才會(huì)根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分等級。

　　仔細(xì)觀察醬油瓶身外包裝，上面會(huì)寫著氨基酸態(tài)氮≥0.80ｇ／100ｍｌ，這種醬油品質(zhì)為特級，也就是醬油中的佳品。

　　以此類推，氨基酸態(tài)氮≥0..70ｇ／100ｍｌ為一級　；氨基酸態(tài)氮≥0.55ｇ／100ｍｌ為二級；氨基酸態(tài)氮≥0.4ｇ／100ｍｌ就是三級。制定的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定氨基酸態(tài)氮不得低于0.4ｇ／10

　　所以現(xiàn)在市場上有不少不法廠家炮制出的各類醬油家族的假“親戚”——調(diào)味汁、醬汁統(tǒng)統(tǒng)都不是醬油哦～大家在購買的時(shí)候還是要提高警惕看清產(chǎn)品的真正名稱。

　　這種評判標(biāo)準(zhǔn)只適用于釀造醬油，配制醬油是不分等級的。

二、挑選好醬油的技巧

　　醬油指標(biāo)有頒布的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，挑選好醬油的技巧如下：

　　1、醬油里有一種營養(yǎng)物質(zhì)叫氨基酸態(tài)氮，這種物質(zhì)是大豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，發(fā)酵的時(shí)間長，這種物質(zhì)越多，醬油越好。

　　特級醬油氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8ｇ每百毫升；一級醬油大于等于0.7ｇ每百毫升；二級醬油大于等于0.55ｇ每百毫升；三級醬油大于等于0.4ｇ每百毫升。目前我國醬油標(biāo)準(zhǔn)就這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬不能用于拌涼菜。隨著技術(shù)的進(jìn)步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。

　　3、優(yōu)先選擇“釀造醬油”，而不是“配制醬油”，前者品質(zhì)更佳。

　　4、晃動(dòng)瓶身，好的醬油會(huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，而且消失的慢，并且醬油掛瓶；如果出現(xiàn)大氣泡，而且會(huì)很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的。

　　5、質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時(shí)不渾，沒有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

三、醬油的功效

　　1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲

　　2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。

　　3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害

　　防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧鄢葬u油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

　　亞洲婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30－50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。

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