河北大醬是東北地區(qū)幾乎家家戶戶每年都會(huì)做的一種特色美食，因其大醬味道鮮美，是一種不錯(cuò)的調(diào)味品。再由于是屬于自然發(fā)酵，也是屬于綠色美食。

自從接觸這一塊開(kāi)始，幾乎每年的這個(gè)時(shí)候，會(huì)有很多人問(wèn)大醬不發(fā)的問(wèn)題，百度一下上面也是問(wèn)題多多。

那么究竟什么原因，現(xiàn)在做的大醬越來(lái)越難了呢？

個(gè)人觀點(diǎn)： 

1：操作方法，原先的做法大部分是掌握在年長(zhǎng)長(zhǎng)輩人的手中，對(duì)于年輕一代比較難以操作，由于時(shí)間長(zhǎng)，操作的步驟環(huán)節(jié)一旦稍有不注意，你的大醬他就給你臉色看。就是不發(fā)！

2.溫度，氣候。越來(lái)越多的時(shí)間，我們接觸到的溫度和原來(lái)相比較已經(jīng)不是一個(gè)等級(jí)，原先更好的發(fā)酵溫度是15-20度左右，但是現(xiàn)在的天氣反復(fù)無(wú)常，有的時(shí)候冬季室外都能夠達(dá)到將近20度，有一種春暖花開(kāi)的感覺(jué)。這樣的氣候溫度和原先相比較已經(jīng)大不一樣。

3.空氣。空氣的原因很簡(jiǎn)單，由于大醬醬醅是自然發(fā)酵，主要利用空氣中和自然中的微生物發(fā)生作用，但是很難為情，大自然中空氣微生物已經(jīng)失調(diào)，再也不像原來(lái)的樣子。這樣的問(wèn)題并不光是東北大醬，其他地區(qū)也是一樣，霉豆子自然發(fā)酵正在慢慢的變成歷史。

那么大醬發(fā)酵的原理到底是什么？

其實(shí)很簡(jiǎn)單：無(wú)論是豆瓣還是豆面，都是含有高蛋白的大豆制作，大豆含有的蛋白質(zhì)是主要的原因，大醬和豆瓣醬，黃豆醬的相同之處就是利用蛋白酶分解蛋白轉(zhuǎn)化氨基酸，是名副其實(shí)的水解過(guò)程，這個(gè)過(guò)程需要1-2個(gè)月的時(shí)間，中間的分子鏈破壞和裂變是悄悄的進(jìn)行的。大家看到的后期泡泡就是水解最后的表現(xiàn)，一旦出現(xiàn)那種現(xiàn)象你的大醬就算 成功了。

自然發(fā)酵如果不能聚集含有分解蛋白質(zhì)的微生物，那么大醬就很難成功，實(shí)際就是很難讓大醬發(fā)酵。這是主要原因。

米曲霉是一種分解蛋白酶能力很強(qiáng)的微生物，他的主要作用就是分解蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化氨基酸，是現(xiàn)在河北醬油，黃豆醬工藝?yán)锩娉Ｓ玫木N，有了它問(wèn)題基本都能解決。這就是為什么現(xiàn)在都在買它的原因。如果大醬不發(fā)，還有不發(fā)還有補(bǔ)救的措施，就是利用米曲霉發(fā)酵醬塊，放進(jìn)缸里面，按照平時(shí)做法每天攪拌，知道出現(xiàn)豆泡。

方法很簡(jiǎn)單，希望對(duì)東北的粉友們有幫助。米曲霉的具體使用方法和介紹其他文章里面都有，可以前去查看。