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河北大醬為什么是東北菜的靈魂?

發(fā)表時(shí)間:2023-07-12 訪問量:4251

東北菜的靈魂~河北大醬

大醬,對(duì)于東北人來說,那是永遠(yuǎn)無法割舍的濃郁滋味。大醬與各種各樣的食材結(jié)合,采用醬、悶、熬、燉、烀等各種技法,能做出滿滿一桌子待客的家常菜,讓你吃了還想再吃,永遠(yuǎn)吃不夠。

還是舉例說明比較實(shí)在,有醬肘子,醬魚,醬茄子,醬豆腐,人們所了解的大部分東北名菜,如小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、得莫利燉魚,沒有大醬熗鍋,都是不完整的味道。在東北的餐館,醬是主廚的一大秘方,醬排骨、大醬燉豆角、肉末醬茄子、醬雜魚……這些最下飯的東北菜中都少不了大醬的身影。還有酒桌上必會(huì)出現(xiàn)的醬肘花、醬豬蹄、醬口條、醬牛肉,總之,就是一句話,沒有不吃大醬的東北人,也沒有東北大醬做不了的菜。

那么,大醬是如何做出來的呢?還是說說我們小時(shí)候,家家戶戶做大醬的經(jīng)過吧。我們可是生活在城市里,而且是省會(huì)城市長(zhǎng)春,那時(shí)只有夏天和秋天有青菜吃,冬天和春天只能吃冬儲(chǔ)菜,就是蘿卜,白菜,土豆加大蔥。大醬便成為下飯的佳肴,幾乎每家都自己做大醬。

那時(shí)做大醬有兩種方法,都叫盤醬。種是每到臘月,就開始挑選顆粒飽滿的黃豆,炒后碾碎,再加入開水,揉成面團(tuán)放在暖氣上,如果有炕,就放炕上,經(jīng)過一段時(shí)日發(fā)酵,它便會(huì)慢慢變成醬引子。等到第二年的五月,再將烀好的黃豆和醬引子合在一起,放入水和大粒鹽,下到缸里發(fā)酵。

而我們家和鄰居家都是用第二種方法,臘月就開始烀豆,搗碎,再把黃豆泥做成和磚頭大小差不多的醬坯子,放在暖氣下面,靜靜地等待下醬的日子。到了下醬的日子,首先需要將醬坯子洗干凈,因?yàn)獒u坯子會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。在將其放入醬缸的時(shí)候,需要細(xì)心挑選,把其掰成小塊后,再放鹽和水,必須是涼開水,不能使用生水,那樣會(huì)長(zhǎng)蛆。

接下來就是搗缸,打開防雨的鍋蓋,解開蒙在缸上面的白布,使用醬耙子,一個(gè)木頭棍子,下面是一塊方形木塊,上小攪和,目的是讓其均勻發(fā)酵。打耙是力氣活兒,一會(huì)兒胳膊就酸了。

大約經(jīng)過一個(gè)多月的發(fā)酵,家家戶戶的大醬就算做成了。奇怪的是,大家使用同樣的方法,做出來的都是大醬,卻有著很多不同之處。顏色上看有深有淺,狀態(tài)上有濃稀之分,味道上更加是千差萬別。這里有幾個(gè)原因,鹽的多少、發(fā)酵是否充分、晾曬是否得當(dāng)。所以,每家每戶的大醬咸淡,香味都不一樣。和買的大醬相比,自己家做的醬,怎么都有一點(diǎn)臭味。但是,有些人就是喜歡這樣味道的大醬。我參與了做醬的全過程,最后還是覺得買的大醬好吃,家里便不再做了。

新醬出缸大約是在陽春六月,大地開始見綠的時(shí)候,小白菜、小油菜、水蘿卜,各種野菜如曲馬菜、婆婆丁、小根蒜,都可以拿來蘸醬。一口青菜,蘸點(diǎn)醬,吃得那叫青爽,可口,可下飯啦。等到旱黃瓜下來的時(shí)候,配上大醬,就是一種美味的享受。再等到綠葉菜下來了,就可以吃飯包了,即用菜葉包上米飯,加上大醬,小蔥,黃瓜條,小孩子都能吃好幾個(gè)呢。到了冬天,大醬的更佳搭配必?cái)?shù)大蔥。大蔥蘸大醬在東北可以下飯,可以喝酒。干豆腐卷大蔥、大餅卷大蔥,煎餅卷大蔥,是比較的吃法,不是總能吃上。那時(shí)的炸醬面,也是用大醬來做,可以做肉醬或者雞蛋醬,再撒上黃瓜絲,蔥絲和香菜末,就非常滿足啦。東北剛出鍋的大豆腐,熱乎乎的,蘸點(diǎn)大醬,別提有多好吃了,比什么豆花都美味。看到這里,就知道為什么東北菜吃了還想吃了,因?yàn)橛写筢u的參與,那是東北菜的靈魂。

時(shí)至今日,旱黃瓜蘸醬,干豆腐卷大蔥加大醬,煎餅卷蔥加大醬,菜葉飯包,炸醬面依然是我的更愛。而家鄉(xiāng)的小雞燉蘑菇,得莫利燉魚加粉條,茄子燉土豆,燉豆角,醬豆腐,也是每次回家鄉(xiāng)必吃的美食。

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