撫州醬油,為一種發(fā)酵的咸味液體調味品,又名豉油、豉汁、淋油、抽油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油、醬料、清醬,為我國古代勞動人民所首創(chuàng)。最早記載于西漢史游《急就篇》:“醬,以豆合面而為之也?!狈N類頗多,因所用原料和加工方法的不同,有蝦子醬油、蘑菇醬油、生抽王、老抽等。舊法一般以大豆及面粉為原料,先將大豆蒸熟,拌入面粉,置于竹匾或木盤內,放入曲室待霉菌自然生長繁殖后,人缸加鹽水,經伏天曬露,醬醅成熟,再加鹽水攪勻,經壓榨而成?,F(xiàn)代工業(yè)化生產一般以脫脂大豆、小麥、碎米及麩皮為原料,用純粹培養(yǎng)的米曲霉,經厚層通風制曲、固態(tài)低鹽發(fā)酵,15~30天成熟,再用浸出法淋出醬汁,經配制、消毒、澄清而成。
作用與功效性能
1.性味歸經
醬油,味咸,性寒;歸脾、胃經。
2.醫(yī)學經典
《飲膳正要》:“止痛,解毒?!?/span>
3.中醫(yī)辨證
醬油有解熱除煩、調味開胃之功,對厭食、食欲不振等癥有益,外用可對疔瘡初起、水火燙傷、蟲傷叮咬有緩解疼痛的作用。
4.現(xiàn)代研究
醬油能產生一種天然的抗氧化成分,它有助于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當,更令人驚奇的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E在消滅了一定量的自由基后,其作用就停止了。這一發(fā)現(xiàn)說明,醬油內含有兩種以上的抗氧化成分,而且各種成分消滅自由基的時間長短也不一樣。研究人員說,這是科學界次發(fā)現(xiàn)一種人造物質竟含有如此多的天然抗氧化成分??梢?,醬油具有一定的防癌、抗癌功效的。
禁忌人群與注意事項
(1)不應食用生醬油。由于生醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中,常因衛(wèi)生條件不良而受污染,甚至混人病原微生物。據實驗,傷寒桿菌在醬油中能生存29天,痢疾桿菌能生存2天。如食用生醬油則容易誘發(fā)疾病,故不宜食生醬油。
(2)不應食用長白膜的醬油。夏日醬油表面容易長一層白膜,這是由于一種產膜性酵母菌污染了醬油后所致的醬油發(fā)霉現(xiàn)象,食用發(fā)霉的醬油對健康不利,甚至可導致疾病。故長白膜的醬油不宜食用,加醋高溫后才可食用。
(3)食用時不宜加熱時間過長。食用醬油時倒入鍋內過早使醬油長時間的蒸煮,將會使醬油中所含的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,營養(yǎng)成分大為降低。故食用時不可加熱過久。傳說故事三句半說醬油
從前,江蘇興化城外烏金蕩畔,有一戶小康人家,新娶了一房兒媳婦。公婆商定,準備用年終吃守歲酒的機會,來測試一下新過門的兒媳婦的玲瓏程度。在豐盛的守歲酒菜肴中,特備了一款生姜、大蒜拌干絲(卜葉絲)。把醬油、麻油、醋等佐料備好,隨時吃隨時拌。守歲酒開始,公公拿出十兩一錠的紋銀說道:“年終守歲,我特備紋銀,一家共享天倫之樂,開席前就以桌上醬油為題,一人說一首三句半,三句半中要自己的親身經歷、時間、地址,‘醬油’與‘醬油瓶’各出現(xiàn)一次,不得雷同,誰編得更好,就得此錠紋銀,編不好就自掏十兩請別人編。我先開個頭,依次老太婆、兒子、兒媳婦?!?/span>
公公說道:
大前天上街打醬油帶還債,
遇上小偷摸錢袋,
不是醬油瓶擋得快,
險乎兒!
婆婆道:
前天用醬油紅燒豬肉煨茨菇,
燒火長工想吃我的“老豆腐”,
不是醬油瓶擋得快,
險乎兒!
兒子道:
昨天我去打醬油,
遇上一群大馬猴,
不是醬油瓶擋得快,
險乎兒!
媳婦道:
油瓶、醋瓶、醬油瓶,
世間無人不苦錢,
不動真格吃醬油,
銀子險乎!
拿起醬油瓶“咕咚”一口,公婆和丈夫都拍手稱贊,新媳婦笑嘻嘻接過公公賞賜的銀元寶,一家人歡天喜地吃守歲酒。
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