入伏以后農(nóng)作物迅速生長，春玉米已經(jīng)成熟上市，鮮嫩悠香，正是爽口的時候。夏玉米也正拔地而起，抽穗開花。只是那難以尋得，原是遍地種植的紅高粱，已是渺無蹤跡了。高粱的葉子可是農(nóng)村傳統(tǒng)北京大醬的主要輔助材料。如今高粱難尋，傳統(tǒng)味的老醬也瀕臨絕跡，偶爾還會有做的，那也是不舍其香的稀罕之物了，自用品嘗，一般難有其口福的。

傳統(tǒng)大醬制做成本較高，過程較長，需整整一個夏秋兩季的自然曬制，而且每天都需攪拌一遍。直到秋末大醬紅潤發(fā)紫，滿院飄香，滲出濃郁的一層北京醬油，大醬即可收藏備用，幾年都不會變質(zhì)。傳統(tǒng)大醬是燉魚、炒雞、紅燒肉、調(diào)肉餡、腌制疏果等的特別調(diào)料，只所以特別，是因為大醬的的特別味道。

大醬的制作

主要原料：小麥全面粉煎餅，大黃豆，食鹽、花椒。

輔助材料：鮮高梁葉，大泥巴盆、大瓷盆或瓷缸。

制做流程

1、將泥巴盆洗凈涼干，底部鋪一層鮮高粱葉，然后在高粱葉鋪一層煎餅，以此類推，直到泥巴盆滿，然后蓋上高粱秸匹子，將缸置于室內(nèi)麥草中，一般需三天時間，全麥煎餅即可發(fā)酵很好。然后去除高粱葉，將發(fā)酵好的煎餅撕碎曬干備用

2、先把大黃豆泡透，蒸熟，涼干水分，然后堆積發(fā)酵。發(fā)酵后將其曬干表面?zhèn)溆谩?/p>

3、將發(fā)酵好的煎餅、大黃豆放入發(fā)酵盆或缸中，加水?dāng)嚢柚良屣?、黃豆碎為糊狀為宜。然后按5：1的糊鹽比放入食鹽，按20：1的糊椒比放入花椒。配比后攪拌均勻即可放在太陽下自然曬制。曬到醬香撲鼻，醬油滲出，色澤紅紫，即可封盆保存食用。

曬好的大醬，可直接作調(diào)料吃，大蔥蘸大醬，饃蘸醬、鮮蘿卜蘸醬都十分開胃。也可以做烹飪調(diào)味料，還可以做專一調(diào)味品。吃法多種，久放不腐。

嫩黃瓜蘸大醬吃起來那叫一個美；用豆油炸熟的雞蛋醬或者肉醬，拌面條吃簡直一絕；燉土豆燉豆角燉茄子燉魚的時候，大醬也可以作為主要的調(diào)味品放進去。

大醬，腌豆角、黃瓜紐兒、煮熟的雞蛋和瘦肉塊。這醬菜、醬肉、醬雞蛋的味道也是別有風(fēng)味，美食一絕。